sunnuntai 24. syyskuuta 2017

Perinteinen Osso Buco naudanpotkasta



Suussa sulavaa lihaa ja pehmeää luuydintä! Tämä herkullinen ruoka on sellaista, jonka voi laittaa täysin valmiiksi ja pakata mukaan vaikka mökille lähtiessä. Perillä tarvitsee vain keittää perunat/riisi/risotto milanese ja kuumentaa osso buco, ja ruoka on nopeasti valmis nälkäiselle joukolle. Lisäksi voi valmistaa pikaisen gremolatan sitruunasta, valkosipulista ja persiljasta. Aikoinaan meillä piti olla aina vähintään 5 potkakiekkoa, koska jokainen aikuinen ja lapsi halusi saada oman ydinluun. Nykyisin kaupoista saa myös pelkkiä ydinluita, joten lihan määrä on paremmin säädeltävissä ja silti kaikki saavat oman luun. Tein tämän taas viidelle ruokailijalle, joten siksi 5 muhkean kokoista potkakiekkoa.



Perinteinen naudan osso buco

5 kpl              naudan potkakiekkoja (1,7 kg)
                      vehnäjauhoja
                      suolaa
                      oliiviöljyä tai kirkastettua voita
2                    sipulia
1                    porkkana
                      voita
5 cm pätkä    purjoa
2                    valkosipulinkynttä
2                    laakerinlehteä
n. 1 tl            kuivattua timjamia
2 tlk              hyvänlaatuisia tölkkitomaatteja kuten esim. San Marzano
(ei perustomaattimurskaa)
hyppysellinen sokeria
1                    tomaattitölkillinen kuumaa vettä
1                    lihaliemikuutio tai –amme)
                      mustapippuria myllystä

Taputtele potkakiekot kuiviksi. Laita kulhoon vehnäjauhoja ja mausta ne suolalla (ja halutessasi myös pippurilla). Kierittele kiekot perusteellisesti jauhosekoituksessa ja kopistele ylimääräinen jauho pois. Ruskista kiekot pannulla oliiviöljyssä tai kirkastetussa voissa ja siirrä ne uunivuokaan odottamaan. Laita samalle pannulle voita ja kuullota siinä kuutioiksi pilkotut sipulit ja porkkana. Lisää sitten hienonnettu valkosipuli ja purjo. Kaada tomaatti pannulle ja ripottele sokeri. VINKKI: Avaa tomaattipurkki ja leikkele tomaatit purkissa liemessään saksilla pienemmiksi, jolloin kaikki on valmista jo pannulle kaadettaessa. Pannulla pilkkominen on hankalampaa. Lisää myös kiehuva vesi ja liemikuutio. Laita sekaan myös timjami ja laakerinlehdet. Kaada seos uunivuokaan ruskistettujen lihojen päälle ja kypsennä 175°C uunissa 3 tuntia. Tarkista maku ja lisää suolaa ja/tai pippuria tarvittaessa.


lauantai 23. syyskuuta 2017

Sorsa sukelsi sous vide -kylpyyn



Kerran vuodessa täytyy kokata sorsa-ateria. Yhtenä kappaleena kypsennetty sorsa on vaikea saada tasaisesti sopivan kypsäksi, jolloin koivet jäävät sitkeiksi samalla kun rintalihat ylikypsyvät maksaisen makuisiksi. Tänä vuonna sorsamme rintafileet eli täkkälihat laitettiin kypsymään vakuumipussissa vesihauteeseen, koivet konfitoitiin uunissa ankanrasvassa ja sorsan rangasta keitettiin padassa maukas kastike. Kaikki oli valmista suunnilleen samanaikaisesti. Kastikkeen lisäksi rankaan jääneistä lihanrippeistä saatiin raaputetuksi myös karvaisille keittiöapulaisille pientä ”strösseliä” normiruoan mausteeksi. Koko sorsa käytettiin siis mahdollisimman tarkkaan. Sorsan lisukkeiksi nautimme ankanrasvassa paistettuja perunoita, haudutettua punakaalia sekä hölskykurkkuja.


Sorsanfileet sous vide

yhden sorsan rintafileet nahkoineen (2 kpl)
hiukan suolaa ja mustapippuria myllystä
6-8 oksaa tuoretta timjamia
paistamiseen nokare kirkastettua voita tai ankanrasvaa

Roseeksi kypsennetyn sorsanfileen sisälämpötilan tulisi olla 57-60 astetta. Fileet kypsennetään ensin vesihauteessa, minkä jälkeen ne ruskistetaan nopeasti pannulla. Mausta fileet suolalla ja mustapippurilla ja laita ne timjaminoksien kanssa muovipussiin. Vakumoi pussista ilmat pois ja laita rintalihat kypsymään vesihauteeseen 57 asteeseen noin kolmeksi tunniksi. Ota lihat pois vakuumista, anna vetäytyä 5-10 minuuttia ja taputtele ne kuiviksi. Kuumenna pannulla voi/ankanrasva ja ruskista pinnat nopeasti, nahkapuoli hiukan kauemmin jotta siitä tulisi syötävän rapea.


Sorsankoipiconfit

yhden sorsan koivet
hiukan suolaa ja mustapippuria myllystä
6-8 oksaa tuoretta timjamia
ankanrasvaa sen verran että koivet peittyvät kokonaan

Musta koivet suolalla sekä pippurilla ja laita sopivan kokoiseen uuninkestävään astiaan. Peitä koivet timjaminoksilla ja lisää ankanrasvaa sen verran että koivet peittyvät kokonaan. Kypsennä koipia uunissa ensin 120 asteessa 1 tunti ja sen jälkeen 100 asteessa 1-2 tuntia kunnes koipien liha on täysin kypsää ja pehmeää. Poista koivista pehmeä nahka ennen tarjoilua.


Sorsakastike

1                    sorsan ranka ja siivet
1                    porkkana
5 cm              pala purjoa
1                    sipuli
pätkä             palsternakkaa
pari               timjamin ja rosmariinin oksaa
7,5 dl             kanalientä (ei kuutio) 
                          tai kunnon lihalientä
                      merisuolaa myllystä
                      valkopippuria myllystä
                      ankanrasvaa tai kirkastettua voita
1,5 rkl           voita
1,5 rkl           vehnäjauhoja
1 rkl              sinihomejuustoa
2 rkl              mustaherukkahyytelöä
1,5 dl             kuohukermaa

Huuhdo ranka, irrota siivet ja paloittele ranka paremmin pataan sopivaksi. Paloittele porkkanat, palsternakka, sipuli ja purjo. Ruskista sorsanpalat pannulla, mausta ja siirrä ne pataan. Ruskista hieman samalla pannulla myös kasviksia ja lisää nekin pataan. Lisää liemi sekä yrtit ja anna kiehua hiljaa kannen alla noin tunnin ajan. Siivilöi liemi talteen. Keitä lientä kokoon puhtaassa kattilassa niin, että 2/3 on jäljellä. Sekoita pehmennyt voi ja vehnäjauhot keskenään ja sekoita se hyvin vispaten sorsaliemeen. Mausta kastike sinihomejuustolla ja mustaherukkahyytelöllä makusi mukaan. Mausta suolalla ja pippurilla tarvittaessa. Sekoita lopuksi kerma joukkoon ja kuumenna.


Maustemuru

8 kuivattua mustaa oliivia
2 tl tuoreita timjaminlehtiä
6 kokonaista mustapippuria
muutama rae karkeaa merisuolaa

Laita kaikki mausteet mortteliin ja murskaa ne. Ripottele annosten päälle viimeistelyksi.

torstai 21. syyskuuta 2017

Maksaa ja pekonia Hairy Dietersien tapaan



Tämän maksakastikereseptin lähteenä on meilläkin televisiossa esitettyn Hairy Bikers –duon uusi trendi Hairy Dieters. Resepti löytyi nettiä selaillessani koska halusin valmistaa maksaa ja halusin ideoita ruokaani varten. Maksaa olemme ennenkin valmistaneet, mutta jotenkin tässä oli erilainen twisti. Simppelit raaka-aineet eli yksinkertaiset, puhtaat ja herkulliset maut. Siksi diettaava parivaljakkokin oli innoissaan, että he edelleenkin voivat syödä tätä ruokaa. Annan määrät heidän reseptinsä mukaisesti, mutta käytännössä kokatessani käytin enemmän jauhoja ja paistorasvaa saadakseni hyvän lopputuloksen (määrät suluissa). Tekotapa on käyttämäni tapa.


Maksaa ja pekonia Hairy Dietersien tapaan

450 g             vasikanmaksaa (500 g naudanmaksaa)
4 tl                vehnäjauhoja (2 rkl)
20 g               voita sekä 1 tl auringonkukkaöljyä (korvasin: 40 g kirkastettua voita)
1                    iso sipuli ohuina viipaleina
55 g               pekonia (85 g eli puoli pakettia)
5 dl                lihalientä kuutiosta
2 tl                ketsuppia (1 rkl)
                      sormisuolaa
                      mustapippuria myllystä

Huuhdo maksa, taputtele kuivaksi talouspaperilla ja paloittele. Laita vehnäjauhot muovipussiin suola ja pippurin kanssa. Lisää maksapalat ja sekoittele kunnes ne ovat tasaisesti jauhottuneet. Laita keskilämpöiselle pannulle puolet voista ja ruskista siinä maksapaloja joka puolelta 11/2 – 2 minuuttia kunnes ne ovat saaneet väriä, mutta eivät ole vielä läpikypsiä. Siirrä ne sivuun lautaselle.

Pienennä lämpöä, lisää loput voista, paloiteltu pekoni ja viipaloidut sipulit. Kuullota sipulit vaaleanruskeiksi koko ajan sekoitellen. Ripottele ruokalusikallinen jauhoja sipuleille ja pekoneille. Kaada kuumennettu lihaliemi koko ajan sekoittaen. Kuumenna kiehuvaksi, sekoita ketsuppi joukkoon ja anna kiehua hiljaa  kunnes kastike on sakeaa ja kiiltävää.

Kaada maksa takaisin pannulle ja anna sen lämmetä kastikkeessa samalla sekoitellen. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja/tai mustapippuria.

Nautimme maksan peruna-juurespyreen, mehustettujen puolukoiden ja hienonnetun ruohosipulin kanssa.