perjantai 19. tammikuuta 2018

Sitruspäärynät ja kinuski-mascarponevaahto



Päärynä sellaisenaan on ihan hyvää, mutta jälkiruokana vielä parempaa keitettynä mausteliemessä ja tarjoiltuna jonkun hyvän kastikkeen kanssa. Punaviinipäärynät on jo niin nähty, että tein päärynöille mausteliemen vaihteeksi sitrushedelmistä. Jälkiruoan kruunaa rouhitut saksanpähkinät sekä kinuskilla maustettu mascarponevaahto. Päärynöiden keittoaika vaihtelee hedelmän kypsyydestä riippuen. Todella kypsä hedelmä on hetkessä valmis, kun taas raaempi päärynä voi vaatia jopa melkein tunnin keittoajan. Nämä päärynät olivat ”syöntikypsiä” jo ostettaessa, mikä on todella harvinaista Suomessa.



Sitrusliemessä keitetyt päärynät ja 
kinuski-mascarponevaahto

1 appelsiinin raastettu kuori ja mehu
1 sitruunan raastettu kuori ja mehu
1 limetin raastettu kuori ja mehu
1 dl Tokaijia tai muuta makeaa jälkiruokaviiniä
200 g sokeria
10 dl vettä
4 päärynää

125 g mascarponea
1 dl kuohukermaa
100 g karamellisoitua kondensoitua maitoa (=dulce de leche)

Laita kattilaan sitrushedelmien raastettu kuori ja mehu. Lisää Tokaiji, sokeri sekä vesi ja kuumenna kiehuvaksi.


Kuori päärynät ja poista niistä siemenkota siten, että päärynä jää muuten ehjäksi. Parhaiten tämä onnistuu palloraudalla tai puolipallon muotoisella 1/2 - 1 tl maustemitalla. Nosta päärynät varovasti kiehuvaan liemeen ja keitä hiljaa poreillen kunnes päärynät tuntuvat pehmeiltä. Keittoaika riippuu päärynän kypsyydestä. Jos käytät erittäin kypsiä hedelmiä, varo etteivät ne vahingossa kiehu tohjoksi.

Kun päärynät ovat valmiit, ota kattila pois lämmöltä ja jäähdytä päärynät liemineen.

Sekoita keskenään mascarpone, kuohukerma sekä kondensoitu maito ja vatkaa ne napakaksi vaahdoksi. Tähän voi käyttää myös jotain muutakin kinuskikastiketta, mutta kun kaapissa sattui olemaan viimeistä käyttöpäivää lähestyvä, heräteostoksena hankittu karamellisoitu kondensoitu maito, päätin sekoittaa sitä mascarponevaahdon joukkoon.

Valuta päärynät ja tarjoile ne kinuski-mascarponevaahdon ja rouhittujen saksanpähkinöiden kanssa. Jos malttaa odottaa seuraavaan päivään, päärynät ovat vieläkin parempia kun ne ovat saaneet rauhassa kylpeä sitrusliemessä. Sitruslientä ei kannata heittää pois, vaan lopuksi sen voi siivilöidä ja käyttää juomana sekoitettuna hiilihapotettuun veteen.


keskiviikko 17. tammikuuta 2018

Uuniperunaa, ravunpyrstöjä ja tillimajoneesia


Havahduimme siihen, että kaikkien tähänastisten 1542 päivityksen joukossa on 75 tekstiä, jossa yhtenä tunnisteena on peruna, mutta ainoakaan niistä ei ole uuniperunaresepti… No… tuota… sattuneesta syystä uuniperuna vie ajatukset Kepulandian taannoisen pääministerin entisen morsmaikun suuntaan. Mutta eiköhän siitä sirkuksesta ole kulunut jo sen verran aikaa, että suomalaisten silloin alkanut lievä uuniperuna-allergia on parantunut ja tämäkin ruokalaji voidaan nostaa kellarista lautakasan alta takaisin päivänvaloon.




Useimmitenhan uuniperuna valmistetaan näin:
Peruna folioon ja uuniin, 200 astetta ja tunti.




Sitten folio avataan, päälle leikataan pari viiltoa ja pottu viimeistellään kermaviilillä/ranskankermalla, johon on sekoitettu jotain savukalaa/savuporoa/sieniä tms, lusikka pystyyn perunaan ja ääntä kohden. Helppo nakki, eikunsiis, pottu.






Voi sen niinkin valmistaa, mutta jos uuniperunasta haluaa jotain oikein hyvää, siihen täytyy käyttää hiukan enemmän aikaa ja aineksia. Kuten valmistaa vaikkapa kahdesti paistetut uuniperunat tillin ja ravunpyrstöjen kanssa.



Tillimajoneesi

muutamia oksia tuoretta tilliä
2 dl rypsiöljyä
1 kananmuna
1 rkl dijon sinappia
1 tl valkoviinietikkaa
1 tl tuorepuristettua limettimehua
suolaa ja valkopippuria myllystä

Surauta tilli ja öljy tasaiseksi seokseksi blenderissä tai sauvasekoittimella ja suodata puhdas tilliöljy toiseen astiaan.

Riko kananmuna korkealaitaisen astian pohjalle ja lisää sitten sinappi, valkoviinietikka, limettimehu, tilliöljy sekä suola ja valkopippuri. Laita sauvasekoitin astian pohjalle, käynnistä se, nosta hiljalleen ja lopuksi laske ja nosta vielä pari kertaa koneen käydessä. Nyt astiassa pitäisi olla kauniin vaaleanvihreää tillimajoneesia.



Raputäytteiset uuniperunat
(neljälle)

5-6  kohtalaisen kokoista Rosamunda –uuniperunaa
hiukan oliiviöljyä
3 rkl voita
3 rkl Philadelphia tuorejuustoa
3 rkl ranskankermaa
1-2 rkl hienonnettua ruohosipulia
200-300 g ravunpyrstöjä tilliliemessä (katkaravutkin käyvät)
suolaa ja valkopippuria myllystä
viimeistelyyn hiukan hienonnettua tilliä ja ruohosipulia

Pistele perunat haarukalla, sivele kevyesti oliiviöljyllä ja laita uuniin ritilälle kypsymään 180 asteeseen noin tunniksi. Iso peruna kypsyy hitaammin kuin pieni, joten jos peruna ei haarukalla kokeiltaessa tunnu ihan kypsältä vielä tunnin jälkeen, anna sopivasti lisäaikaa. Kun perunat ovat kypsiä, ota ne ulos uunista ja anna jäähtyä muutaman minuutin eli sen verran että niitä pystyy käsittelemään. Halkaise perunat ja kaiva sisus isoon kulhoon. Jätä kuoren sisään kaivamatta noin puolen sentin paksuudelta perunaa. Murskaa kuumat perunansisukset karkeasti.


Sekoita toisessa kulhossa sulatettu voi, tuorejuusto, ranskankerma sekä ruohosipuli. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Leikkaa katkaravut pieniksi, mutta säästä muutamia kokonaisia annosten koristeluun. Sekoita hienonnetut katkaravut maitotuotteiden joukkoon ja tämä seos edelleen murskattujen perunoiden kanssa. Tarkista suolan riittävyys.

Lusikoi täytettä perunankuoriin ja laita ne takaisin uunivuokaan. Lämmitä uuniperunat 220 asteessa 10-20 minuuttia kunnes pinta alkaa saada hiukan väriä. Tarjoile tillimajoneesin kanssa.


tiistai 16. tammikuuta 2018

Suomen 50 parasta ravintolaa 2018



Grön - Voittajan on helppo hymyillä

Monen vuoden tauon jälkeen horeca-alojen media, Viisi tähteä –lehti yhdessä Food Camp Finlandin kanssa, laittoi taas Suomen ravintolat järjestykseen. Suomen 50 parasta ravintolaa 2018  -äänestykseen osallistuivat alan parhaat asiantuntijat,  ravintoloitsijat, keittiömestarit, salipuolen johtotehtävissä toimivat, alkoholiala sekä muun muassa ravintola- ja ruokakirjoittamisen ammattilaiset.

Ylivoimaiseksi ykköseksi äänestettiin helsinkiläinen Grön, josta perusteluna mainittiin mm ”Teki kasvisruoasta ravintolan vetonaulan olematta kasvisravintola." Grön palkittiin myös ”Paras ruoka” –kategorian voittajana.

Toiseksi sijoittui michelintähditetty Olo ja kolmanneksi  rento Basbas, joka kahmi myös ”Paras tunnelma” ja ”Paras palvelu” –palkinnot. Voittajista noin puolet oli Helsingistä, toinen puoli upeita ravintoloita eri puolilta Suomea. Tästä kartasta löytyy linkit kaikkiin äänestyksessä sijoittuneisiin ravintoloihin.

Palkinnot jakoivat Riikka Kannas (Food Camp Finland) ja Eeropekka Rislakki (Viisi tähteä -verkkomedia)

Aikaisempina vuosina fine dining on määrittänyt automaattisesti sijoituksen listan arvostetuimpien ravintoloiden joukkoon. Nyt Viisi Tähteä -verkkomedian päätoimittaja Eeropekka Rislakki kertoo, että Ruotsissa, Norjassa ja Tanskassa talous on ollut eri paria Suomeen verrattuna. Siksi tiemme on eriytynyt omaksi ravintolakulttuuriksi, jota voi kutsua termillä brutaali bistro eli niukkuus on muuttunut tyylilajiksi. ”Sisustukset ovat karuja ja rosoisia, kalusteet ovat kierrätettyjä, kynnys astua sisään on matala, palvelu ja tunnelma ovat rentoja”, Rislakki luettelee. ”Silti ruoan parhaasta mahdollisesta mausta ei tingitä.”


Kaikki ”50 Parasta Ravintolaa 2018” sekä kategoriavoittajat

1 Grön         Helsinki (myös voitto Paras Ruoka -kategoriassa)
2 Olo           Helsinki

BasBas

3 BasBas      Helsinki (myös voitto Paras Tunnelma ja Paras Palvelu -kategorioissa)
4 Finnjävel  Helsinki
5 Vinkkeli    Helsinki
6 Kaskis       Turku
7 Ask           Helsinki
8 Demo        Helsinki
9 Savoy        Helsinki
10 Ora         Helsinki

11 Palace     Helsinki

Chapter

12 Chapter   Helsinki (myös voitto Paras Tulokas -kategoriassa)
13 Lyon       Helsinki
14 C            Tampere
15 Mami      Turku

Juuri

16 Juuri      Helsinki (myös voitto Paras Työnantaja -kategoriassa)
17 Ravinteli Bertha   Tampere
18 EMO        Helsinki
19 Ravinteli Huber   Tampere
20 Shelter    Helsinki

21 Bistro O mat   Kirkkonummi
22 Mikko Utter  Lohja
23 Bistro Sinne   Porvoo
24 Nokka     Helsinki
25 SicaPelle Wining & Dining   Porvoo
26 Fabrik     Helsinki
27 Tintå      Turku

Muru

28 Muru       Helsinki (myös voitto Paras Viinilista -kategoriassa)
29 Ostroferia   Oulu
30 Kuurna    Helsinki

31 Meat District   Porvoo
32 Aito        Helsinki
33 Kakolanruusu   Turku
34 Spis        Helsinki
35 Sky Ounasvaara   Rovaniemi
36 Wino      Helsinki
37 Ludu       Turku
38 Linnankrouvi   Mustion Linna
39 Tertin Kartano   Mikkeli
40 Kuori      Turku

41 BasBas & Staff Wine Bar   Helsinki
42 Werner   Helsinki
43 Roux       Lahti
44 4 Vuodenaikaa   Tampere
45 Storage   Turku
46 Hugo       Oulu
47 Gastro Cafe Kallio   Helsinki
48 Gastropub Tuulensuu   Tampere (myös voitto Paras Olutlista -kategorissa)
49 Yes Yes Yes   Helsinki
50 Local Bistro   Joensuu

Gastropub Tuulensuu