sunnuntai 19. maaliskuuta 2017

Sweet focaccia



Lauantai on sopiva leivontapäivä. Kun en osannut päättää, leipoisinko focaccian vai pullaa, tein eräänlaisen peltipullan, makean focaccian, jota varten muokkasin erinomaista focacciareseptiä hiukan makeampaan suuntaan. Rosmariinia oli alkuperäisreseptissäkin, mutta muun muassa oliivit on tässä versiossa korvattu ananaspaloilla ja karkea merisuola raesokerilla. Kahvi kiehumaan ja sweet focacciaa pöytään. Jos pelkkä makea peltipulla ei riitä, sen kanssa voi tarjota kinuskikastiketta tai vanilja-mascarponevaahtoa tai...

M:n kommentti: "Jos sä joskus haluat tehdä tätä uudelleen, niin mielellään, kiitos."



Sweet focaccia

35 g tuorehiivaa
400 g tölkki kookosmaitoa
550 g vehnäjauhoa
2 tl hienoksi jauhettua kardemummaa
1 tl hienoksi jauhettua inkivääriä
1 dl ruokokidesokeria
1/4 tl suolaa
2,5 rkl ruokaöljyä
pinnalle
tilkka ruokaöljyä
iso tölkki ananaspaloja
0,5 dl suolapaahdettuja pistaasinsydämiä
1 tl hienonnettua tuoretta rosmariinia
2 tl hienonnettua tuoretta minttua
3 rkl ruokokidesokeria
raesokeria

Liota hiiva kädenlämpöiseen kookosmaitoon. Sekoita keskenään kuivat ainekset ja lisää ne kookosmaidon joukkoon. Alusta taikinaa muutaman minuutin ajan, lisää öljy ja alusta vielä 10 minuuttia. Tarkista jauhojen määrä. Taikinan tulee juuri ja juuri irrota kulhon reunasta. Levitä uunivuokaan (30x40 cm tai sinne päin) leivinpaperi ja sivele se ruokaöljyllä. Kaada taikina leivinpaperille, peitä vuoka ja anna taikinan kohota lämpimässä paikassa noin tunnin ajan. Levitä sitten taikina vuoan muotoon, sivele pinta ruokaöljyllä ja painele ananaspalat tasaisesti taikinan pinnalle. Rouhi pistaasit ja lisää joukkoon rosmariini, minttu sekä ruokokidesokeri. Ripottele seos taikinan pinnalle ja viimeistele raesokerilla. Anna focaccian kohota vielä puolisen tuntia.


Laita uuni lämpiämään kiertoilmalle 225 asteeseen ja uunin pohjalle matala vuoka, jossa on hiukan kuumaa vettä. Kun oikea lämpötila on saavutettu, laita vuoka uuniin ja laske samalla uunin lämpö 200 asteeseen. Kypsennä focaccia kullanruskeaksi uunin keskitasolla 15-20 minuuttia (tarkkaile kypsymistä, sillä eri uunit kypsentävät vähän eri tahtiin). Ota kypsä focaccia heti ulos uunista ja uunivuoasta ja anna jäähtyä.


torstai 16. maaliskuuta 2017

Possun kylkeä master stock -liemessä kypsennettynä




Kyseessä ei ole pikaruoka. Valmistukseen kuluu n. 36 tuntia alkaen haudutusliemen teosta. Tämä possun kylki kypsennetään itse asiasta kahdesti, sillä uunikypsennyksen jälkeen se kypsennetään vielä toiseen kertaan.

Yksi itämaisen keittiön salaisuuksia on Master stock. Se on mausteinen liemi, jossa kypsennetään lihaa tai kanaa. Sen idea on ikään kuin taikinan juuressa eli osa vanhaa käytetään pohjana uudessa ruossa ja perimätiedon mukaan jossain on saattanut jossain olla jopa yli satavuotiasta Master stock –pohjaa. Ensin keitetään perusliemi, jossa kypsennetään esimerkiksi kana. Liemi siivilöidään talteen ja joko pakastetaan, tai jos uusiokäyttö on lähellä, niin lientä säilytetään jääkaapissa ja ennen käyttöä kuumennetaan uudelleen kattilassa kiehuvaksi. Näin tapetaan mahdolliset pöpöt. Kun valmistin soijahauduttettua kanaa, otin talteen sen haudutusliemen. Seuraavalla kerralla kun valmistin uunissa haudutettua possunkylkeä, käytin talteen ottamaani lientä, jolle annoin lisämakua lisämaustein. Joidenkin ohjeiden mukaan Master stockia tulisi käyttää ainoastaan samojen raaka-aineiden kanssa, ts. jos kanaa, ei lihaa. Suomen tilanne esimerkiksi salmonellan suhteen antaa hieman vapauksia, mutta hygienia tulee aina muistaa. Seuraavassa ohje Master stock –liemen valmistukseen. Jos käytät Master stockia, niin pakasta jäljelle jäänyt liemi tai jos käytät pikaisesti uudelleen, niin kuumenna kattilassa kiehuvaksi, jotta mahdolliset pöpöt kuolevat. Tämä Master stock -resepti ei edellytä kanan hauduttamista ennen possua.


Epätrendikkään keittiön Master Stock -pohja

possunkylkeä masterstock-liemessä
1                    halkaistu valkosipuli
1                    punasipuli lohkoina
1                    sitruunaruoho halkaistuna
2                    punaista chilipalkoa halkaistuna
1                    korianteriruukun varret (lehdet tarjoiluun)
100 g             tuoretta inkivääriä viipaleina kuorineen
6                    kevätsipulin valkoiset osat halkaistuna
4                    kaffirlimetin lehteä
3                    kanelitankoa
6                    tähtianista
2,5 dl             riisiviinietikkaa
5 dl                aitoa soijakastiketta (esim. Kikkoman)
1,5 l               vettä
200 G            fariinisokeria

Laita kaikki ainekset kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Varaa riittävän tilava kattila, sillä kiehuessaan liemi kuohuu melko voimakkaasti. Anna kiehua muutama minuutti ja Master stock on valmis.


Haudutettu possun kylki

2 kg               luutonta possun kylkeä
                      Master stock -pohjaa

Kuumenna uuni 140°C :een. Aseta possun liha sopivan kokoiselle uunipannulle ja kaada pannulle Master stockia niin, että possu peittyy. Lisää tarvittaessa vettä. Hauduta 4 tuntia. Sammutin uunin ja annoin vielä muhia n. 2 tuntia. Ota possu uunipannulta ja laita se painon alle jääkaappiin 24 tunnin ajaksi. Siivilöi talteen haudutusliemi, jäähdytä ja kuori pinnalta rasva pois. Pullota jääkaappiin odottamaan.


Karkkikastikkeen teko

5 dl                talteen ottamaasi Master stockia
200 g             fariinisokeria

Sulata fariinisokeri kattilassa tilkassa vettä ja sekoita joukkoon Master stock. Valitse nytkin riittävän syvä kattila, sillä myös tässä vaiheessa keitos kuohuu reippaasti. Keitä kokoon niin, että jäljellä on puolet tai kolmasosa liemestä riippuen haluamastasi kastikkeen paksuudesta.


Toinen kypsennyskerta possulle

Uunissa haudutettu possu leikataan tuuman kuutioiksi ja ne uppopaistetaan 180°C öljyssä rapeiksi. Voit myös kypsentää ne pannulla siten, että laitat pannulle öljyä noin sentin verran eli noin puoliväliin possukuutiota ja käännät kuutioita siinä. Varo mahdollisesti roiskahtelevaa kuumaa öljyä. Nostele paistetut kuutiot talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva imeytyy siihen.

Tarjoile possukuutiot riisin ja karkkikastikkeen kera. Koristeellisina lisäkkeinä toimivat tuore chili, tuoreen korianterin lehdet ja viipaloitu kevätsipuli.

Seuraavalla kerralla kun käytät tekemääsi Master stockia, niin lisää tarvittaessa vettä ja jos veden lisäys on runsasta, niin voit laittaa samalla sopivasti lisää alkuperäisiä mausteita/makuaineita uunipannulle. Toisaalta haudutettaessa liemestä haihtuu nestettä ja loppuliemen maut tiivistyvät, joten maistamalla selviää maustamistarve.


maanantai 13. maaliskuuta 2017

Karitsanjauhelihaa, kasviksia ja ohutleipää



Tässä on vielä runsas kuukausi pääsiäiseen, mutta lampaan- tai karitsanliha ei ole pelkkää pääsiäisajan ruokaa. Karitsanjauhelihasta saa vaikka haudutetuksi maukkaan muhennoksen, joka tarjoillaan kasvisten ja ohutleivän kanssa.


Karitsanjauhelihamuhennos

400 g             karitsan jauhelihaa
1                    sipuli hienonnettuna
2                    valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 rkl              hienonnettua tuoretta rosmariinia
2 rkl              hienonnettua tuoretta timjamia
1/2 tl             garam masala –maustesekoitusta
2-3 rkl           tomaattipyreetä
1/2 tlk           tomaattimurskaa (200 g)
2                    kevätsipulia viipaloituna
                      suolaa
                      kirkastettua voita tai voi/öljyseosta paistamiseen


Ruskista jauhelihaa kirkastetussa voissa. Lisää sipuli sekä valkosipuli ja paista miedommalla lämmöllä, kunnes sipuli on kuullottunut. Sekoita joukkoon tomaattipyree, tomaattimurska sekä muut mausteet ja anna muhia hiljaa kannen alla puolisen tuntia kunnes jauheliha on hyvin kypsynyt. Sekoita vielä kevätsipuli 10 minuuttia ennen valmistumista kastikkeeseen. Maustaessasi muista, että feta on melko suolaista.

kirsikkatomaatteja
babypinaattia
fetajuustoa

Levitä leivälle ensin jauhelihamuhennos ja sen päälle kaikki muu. Leikkaa viipaleiksi tai kääri rullalle.