 |
| KORVASIENIÄ |
Suomalaiset
ilmeisesti hakevat elämäänsä jännitystä valmistamalla ruokaa korvasienistä?
Korvasienihän on tappavan myrkyllinen sieni, joka kuitenkin oikein käsiteltynä
ja myrkyt poistettuna on todella herkullinen raaka-aine ruoanvalmistukseen,
eräänlainen suomalainen ”fugu”. Joissain maissa korvasienten myynti on lailla
kielletty. Viime vuosina Ruotsissakin on taidettu ihan vakavissaan keskustella
kieltämisestä. Mikäs siinä, kunhan pysyvät omalla tontillaan eivätkä yritä
saada aikaan pohjoismaita tai peräti koko EU:n aluetta koskevaa kieltoa.
Kohta
koittaa taas se aika kun maasta puskee ihan urakalla ruskeita ryppyisiä sieniä.
Yleisesti maailmalla tunnettu sieni on huhtasieni, kolmen tähden herkullinen
ruokasieni jonka voi heittää suoraan pannulle. Kuvassa Budapestin
kauppahallista ostettuja kuivattuja kartiohuhtasieniä. Näitä ei pidä
sekoittaa Suomessa yleisempään, myrkylliseen korvasieneen, jonka sisältämä
myrkky, gyromitriini, voi todellakin aiheuttaa jopa kuolemaan johtavia vakavia maksa- ja munuaisvaurioita,
jos sieniä ei ole osattu esikäsitellä oikein.
 |
| KARTIOHUHTASIENIÄ |
Ainoat
koskaan maasta löytämäni huhtasienet kasvoivat eräänä keväänä kerrostalomme
pihalla, kun puutarhuri oli juuri edellisenä syksynä tuonut kasveille uutta
multaa. Korvasieniä olen kyllä löytänyt senkin edestä. Kauan sitten jopa
kaivatin mökille korvasienikuopan, joka se tosin osoittautui hiukan epäonniseksi yritykseksi. Olin lukenut jostain, että jos
metsänreunaan kaivaa 30-50 cm syvän ja 2 x 2 m kuopan, täyttää sen pohjan ensin
vanhoilla sanomalehdillä (selluloosaa sienten ravinnoksi, nääs) ja lapioi lehtien päälle takaisin siltä paikalta
kaivetun maan, niin seuraavana kesänä kyseisellä paikalla kasvaa runsain määrin korvasieniä. Tontilla
oli muutenkin kaivinkone möyrimässä ja kaivamassa vesijohtoa, joten pyysin
kuskilta josko hän saman tien voisi tehdä tällaisen pienen ylimääräisen kaivutyön.
Joko olin selittänyt tehtävän puutteellisesti tai herrahenkilö kaivinkoneen ohjaimissa
oli ymmärtänyt ohjeeni muuten vaan hiukan väärin tai ainakin väljästi, koskapa kun
seuraavan kerran saavuin paikalle, kuoppa oli metrin syvä ja noin 5 x 5 m
kanttiinsa. Varaamiani vanhoja Hesareita ei ollut oikein tarpeeksi niin ison
kuopan pohjalle ja muutenkin kuopan täyttö ihan vaan käsipelillä lapioiden sai
muutaman hikipisaran valumaan, puhumattakaan että työ myös kesti kotvasen
aikaa… Eikä siinä lopulta edes kasvanut korvasieniä. Yksi yksinäinen
piispanhiippa (sekin seuraavana syksynä), mutta nolla korvasientä eli se siitä
korvasieniviljelmästä. Ehkä se olisi onnistunut matalammalla ja pienemmällä
kuopalla? Tai sitten ei.
Tunnetusti
kukaan ei halua paljastaa parhaita sieni- ja marjapaikkojaan, mutta minä voin
sen tehdä. Viime vuosina paras korvasienipaikkani on ollut kauppahallin
vihanneskauppias. Kevään projektina on yleensä muutaman korvasienikilon
esikäsittely keittämällä ja pakastus. Korvasienet voisi tietysti myös kuivata,
mutta siinä on moninkertainen työ, sillä kuivatut korvasienet joutuu
liottamisen jälkeen joka tapauksessa keittämään kahteen kertaan ennen kuin
niistä voi valmistaa ruokaa. Miksi ei siis tekisi sitä vaivalloisinta hommaa
heti pois alta. Työ alkaa liesituulettimen huputuksella.
Korvasienten
gyromitriini on vesiliukoinen myrkky ja sieniä keitettäessä ilmoille nouseva
vesihöyry sisältää myös melkoisen annoksen gyromitriiniä. Siitä syystä
tuuletuksen on oltava erityisen tehokas ja kaiken höyryn mentävä
liesituulettimen kautta ulos. (siis huom. ulos, ei takaisin huoneilmaan!) Höyryn hengittäminen aiheuttaa päänsärkyä,
huimausta ja pahoinvointia. Korvasieniä ei kannata myöskään hypistellä paljain käsin, tai ainakin sen jälkeen pitää pestä kädet huolella.
Korvasienet
keitetään kahteen kertaan, vähintään viisi minuuttia kerrallaan runsaassa
vedessä, yksi osa korvasieniä ja kolme osaa vettä. Jotkut keittävät varmuuden vuoksi vielä kolmannenkin kerran. Keittoaika lasketaan siitä
kun vesi alkaa kiehua. Sienet huuhdellaan hyvin runsaalla puhtaalla vedellä
sekä keittokertojen välillä että myös lopuksi. Korvasienten käsittelyssä
käytetty vesi on myrkyllistä ja se on kaadettava pois.
(Olen kuullut että
jossain olisi päästy eroon puutarhaa vaivaavista myyristä kaatamalla
korvasienten keitinvedet myyränkoloihin.)
Kun
korvasienet on keitetty, huuhdeltu ja valutettu, ne puristellaan mahdollisimman kuiviksi, leikataan
halutun kokoisiksi palasiksi ja pakastetaan kerta-annoksina. Meillä tällä
tavalla esikäsitellyt korvasienet pakastetaan yleensä vähän vajaa sadan gramman
pakkauksiin, josta yhdestä pakastepussillisesta riittää sientä sopivasti (tai, siis, aika reilusti...) kahden hengen keittoon tai
kastikkeeseen. Tosin tiedän kyllä jokusen ravintolan, jossa sillä määrällä korvasieniä ruokitaan kaksi tusinaa asiakasta :)
 |
| Esikäsiteltyjä ja pilkottuja korvasieniä pakasteesta sulatettuna. |
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti