maanantai 25. toukokuuta 2015

Okonomiyaki (Osaka style)


Okonomiyaki on japanilainen Osakan suunnalta lähtöisin oleva ruoka, joka on hyvin yleinen koko maassa. Jotkut ulkomaalaiset kutsuvat sitä japanilaiseksi pizzaksi, sillä se toimii jääkaappipakastimen tyhjennysruokana pizzan tavoin (anteeksi italialaiset). Sitä nimitetään myös japanilaiseksi munakkaaksi. Koska minun pizzataikinassani ei ole munaa eikä munakkaassani jauhoja, kutsun okonomiyakia mieluummin japanilaiseksi pannukakuksi. 


Okonomi tarkoittaa ”mitä haluat” tai ”mistä pidät” ja yaki tarkoittaa ”grillattu” tai ”kypsennetty”, joten jo ruoan nimikin kertoo siitä, että ruoasta on olemassa vaikka minkälaisia variaatioita. On olemassa kaksi perustyyliä tämän herkun valmistuksessa. Toinen, Japanissa yleisin, on Osaka -tyyli ja toinen on Hiroshima -tyyli. Osakalaisessa versiossa suuri osa aineksista sekoitetaan pannukakkutaikinaan kun taas hiroshimalaisessa ne paistetaan erikseen ja pinotaan taidokkaasti päällekkäin. Hiroshimalaisessa on usein mukana myös nuudeleita ja päällä paistettu muna (lisää aiheesta Wikipediassa). Kaikissa versioissa yhteistä on ohueksi suikaloitu kaali. Meidän vuosia sitten kokeilemamme versio oli Osaka-tyylinen ja päätin pitkästä aikaa taas hankkia tarvikkeet ja verestää makumuistojamme.

Perustaikinan aineksista nagaimoa eli kiinalaista tai korealaista jamssia ei liene meillä saatavana. Joissakin ohjeissa kerrotaan, että sen voisi korvata perunalla, mutta toisissa kehotetaan yksinkertaisesti jättämään se pois, jos sitä ei ole saatavana. Löysin myös maininnan, että sen ehkä voisi korvata meilläkin löytyvällä eddonjuurella eli taarolla. Japanissa ilmeisesti saman kasviksen nimi on satoimo.  Jätin kuitenkin tämän aineen pois. Dashin valmistamiseen tarvittavat aineet löytyvät etnisistä ruokakaupoista (esim Tokyokan). Valmista Tenkasua unohdin kysyä, joten jätin sen pois. Tenkasu on pieniä friteerattuja taikinapallosia.

Pinnalle asetettavat (jos siis niin haluat) ja pannukakun mukana paistettavat ohuen ohuet lihaviipaleet ovat porsaan kylkeä, eivät pekonia. Pekonin maku on aivan liian voimakas tähän. Taikinaan voi todellakin lisätä joukkoon itse haluamiaan aineksia. Jos käytät esimerkiksi tuoretta kalmaria tai tuoreita katkarapuja, niin ne tulee pilkkoa niin pieniksi, että ne kypsyvät samalla kuin taikinakin. Ruokakaapin sisältö ja mielikuvitus kertoo oikeat lisukkeet.  Lihan voi myös jättää pois ja tehdä kasvisversion. Muna on kuitenkin välttämätön.

Päälliset, jotka laitetaan paiston jälkeen, eivät myöskään ole ihan joka marketin valikoimissa. Pinnalle tulee kuivattuja tonnikalahiutaleita (Katsuobushi), merileväjauhetta (aonori), japanilaista majoneesia (Kewpie) ja Okonomikastiketta. Pikkelöidyn punaisen inkiväärin asemesta käytin meiltä saatavaa pikkelöityä sushi gari -inkivääriä.

Oikein ahkera kokki voi luonnollisesti itse valmistaa dashin tonnikalahiutaleista ja merilevästä. Itse valitsin tällä kertaa nopeamman tavan ja käytin valmista jauhetta, josta dashin voi valmistaa. Tenkasuakin voi valmistaa itse. Majoneesina voi myös käyttää esimerkiksi Hellmannsia, jota voi hieman ohentaa ja maustaa riisiviinietikalla ja/tai wasabilla. Okonomikastikkeenkin voi korvata itse sekoitetulla Worchestershire- tai HP-pohjaisella kastikkeella, ja toiset syövät okonomiyakinsa laittamalla pinnalle kastikkeen ja majoneesin asemesta vain soijaa.

Päätöksiä, päätöksiä ja kurkistus ruokakaappiin, jääkaappiin ja pakastimeen. Mitäs jos laittaisin …



Osakalainen okonomiyaki epätrendikkään keittiön tapaan
reseptistä tulee 2 annosta

taikina
2                    kananmunaa
100 g             vehnäjauhoja = ½ cup + 1 rkl = 1,4dl
n.1 dl             dashia
1/2 tl             suolaa   
1/2 tl             sokeria  
1/2 tl             leivinjauhetta
n. 4 tl            pikkelöityä sushi gari –inkivääriä hienonnettuna
2-3                kevätsipulia ohuina viipaleina
n. 80 g nto     tuoretta jättirapua pakkasesta sulatettuna (koska niitä oli)
n. 80 g nto     tuoretta kampasimpukkaa pakkasesta sulatettuna (koska niitä oli)
250 g             kaalia ohuina suikaleina
                      öljyä paistamiseen
ja pinnalle paistovaiheessa
                      ohuita siansivuviipaleita
päälle heti paiston jälkeen
                      Okonomi kastiketta
                      Kewpie majoneesia
                      tonnikalahiutaleita
                      merileväjauhetta
                      kevätsipulia

Kuumenna kattilassa 2,5 dl vettä ja siinä 1/2 pussia dashijauhetta (1pss = 5g). Jäähdytä liemi huoneenlämpöön. Tarvitset sitä noin desilitran verran.  Siivuta kaali hyvin ohuiksi siivuiksi. Viipaloi kevätsipuli. Hienonna pikkelöity inkivääri. Pilko jättiravut ja kampasimpukat pienemmiksi, jotta ne kypsyvät samassa ajassa pannarin kanssa. 

Sekoita jauhoihin sen verran nestettä, että seos ei jää kokkareiseksi. Vatkaa joukkoon kananmunat ja loppu neste. Lisää mausteet, leivinjauhe, inkivääri ja kevätsipuli. Sekoita ja lisää vielä muut mahdolliset aineet, tässä tapauksessa jättirapu ja kampasimpukka. Laita viimeksi joukkoon kaalisuikaleet. 

Kuumenna pinnoitettu paistinpannu ja sivele sille ohut kerros öljyä. Nosta kasa massaa pannulle. Jätä se paksuksi äläkä litistä sitä paistinlastalla litteäksi. Lado sianlihaviipaleet pinnalle niin, että ne eivät mene päällekkäin ja peitä kannella. Paista, kunnes alapinta on sopivan ruskea ja possunlihaviipaleet ovat vaalenneet. Käännä ympäri ja paista vielä ilman kantta nelisen minuuttia. Käännä toisen kerran niin, että lihaviipaleet tulevat päällimmäisiksi. 

Sivele pinta Okonomikastikkeella tai pursota sillä raitakuvio. Tee toiset raidat majoneesilla. Asettele päälle tonnikalahiutaleet. Koska pannukakku on kuuma, tonnikalahiutaleet liikkuvat, suorastaan tanssahtelevat hauskasti sen pinnalla. Sirottele sitten merilevähiutaleet ja ripottele hienonnettua kevätsipulia pinnalle.




Ei kommentteja: