Seitsemän kiloa korvasieniä, korvasienikeittoa ja juustopasteijoita

Viiden litran kattila ja seitsemän kiloa korvasieniä esikäsiteltynä...

Onni ei välttämättä ole satoisa korvasienipaikka omalla takapihalla, jos perheessä sattuu olemaan taaperoikäisiä tutkimusmatkailijoita. Mutta sitä varten ystävät ovat olemassa - ja ystävien vanhemmat, joilla on viitseliäisyyttä esikäsitellä seitsemän (7!) kiloa korvasieniä. Saaliin todellinen paino selvisi kaikille vasta saatuamme sienet ja punnittuamme ne. Niiden ryöppäämiseen kului yksi koko päivä, mutta kyllä kannatti. Seitsemästä kilosta korvasieniä saa nauttia monessa muodossa nyt heti, niistä riittää kokattavaa pitkäksi aikaa, ehkä vielä ensi vuodeksikin ja taitaa riittää vähän jaettavaksikin. Ryöpättynä tästä satsista tuli kolmekymmentä sadan gramman nyssykkää, joista suurin osa päätyi pakkaseen. Osasta syntyi sienikeitto.

Korvasienten asianmukaisesta esikäsittelystä ei voi koskaan puhua liikaa. Korvasieni on tappavan myrkyllinen sieni, mutta oikein esikäsiteltynä herkullinen kolmen tähden ruokasieni. Korvasieniä on keitettävä väljässä vedessä vähintään kaksi kertaa kummallakin kerralla vähintään viiden minuutin ajan ja huuhdeltava huolella keittokertojen välillä. Keittoaika lasketaan siitä kun vesi alkaa kiehua. Monet keittävät korvasienet varmuuden vuoksi kolmeen kertaan 10 minuuttia kerralla. Korvasieni sisältää gyromitriini -nimistä vesiliukoista myrkkyä, joka leviää myös keitinveden höyryn mukana ja höyryn hengittäminen aiheuttaa pahoinvointia sekä päänsärkyä. Korvasieniä ryöpättäessä on pidettävä erityisen hyvää huolta myös keittiön tuuletuksesta!

Ohjeet korvasienten ryöppäämiseen aiemmassa blogipäivityksessämme täällä.

Ihana kermainen korvasienikeitto

100 g esikäsiteltyjä korvasieniä
2 rkl voita
1 pieni sipuli
0,5 dl sherryä
2 rkl vehnäjauhoa
4 dl kanalientä
1 dl kermaa
1 tl juoksevaa hunajaa
50 g mustaa Koskenlaskijaa
mustapippuria myllystä
tuoretta lehtipersiljaa

Kuori sipuli ja leikkaa se ihan pieniksi kuutioiksi. Sulata voi kasarissa ja kuullota sipulit voissa. Lisää hienoksi hakatut korvasienet ja sekoittele kunnes korvasienistä haihtuu ylimääräinen vesi. Lisää sherry, sekoita ja keitä hetken ajan kunnes neste haihtuu, mutta maku jää. Lisää vehnäjauho ja kypsennä koko ajan sekoittaen matalahkolla lämmöllä kunnes vehnäjauho on hiukan alkanut ruskistua. Lisää kanaliemi ja keitä soppaa viitisen minuuttia kunnes se on sopivasti saostunut. Lisää lopuksi kerma ja mausta korvasienikeitto hunajalla sekä mustalla koskenlaskijalla. Hämmentele kunnes kaikki juusto on sulanut keiton joukkoon. Viimeistele keitto mustapippurilla ja hienonnetulla lehtipersiljalla.

Pienet juustopasteijat voitaikinasta

1 voitaikinalevy
kevyesti vatkattua kananmunaa
1 rkl Mascarponea
1 rkl vuohenjuustoa muruina
1 rkl mustaa Koskenlaskijaa muruina
rouhaisu mustapippuria

Kauli voitaikinalevy hiukan pidemmäksi ja jaa se neljään osaan. Viillä veitsellä noin puolen sentin päästä reunasta jokaiseen taikinalevyyn viilto joka ulottuu lähes läpi koko taikinan. Painele haarukalla reikiä taikinalevyn keskiosaan. Voitele taikinalevyt ohuelti vatkatulla kananmunalla. Sekoita keskenään Mascarpone, vuohenjuusto, Koskenlaskija sekä mustapippuri. Jaa juustoseos tasan taikinalevyjen keskelle ja paista uunissa 225 asteessa noin 10-12 minuuttia kunnes juusto sulaa ja taikina kypsyy.